Eenpans kikkerwten curry
Ingrediënten
1 ui 3-5 knoflookteentjes Eetlepel olijfolie 1 aubergine 600 gram kikkererwten 200 gram spinazie 400 gram tomatenblokjes Een eetlepel pindakaas 250 ml kokosmelk 1 theelepel komijn 1 theelepel paprika poeder 2 eetlepels curry poeder 1/2 theelepel kurkuma Optioneel: serveren met naanbrood of rijst
Bereiding
1 Aromabasis aanfruiten Verhit een scheutje olie in een pan. Fruit de gesneden ui en knoflook 2–3 minuten op middelhoog vuur, totdat de ui glazig wordt. 2 Kruiden toevoegen Voeg de kruiden toe en roer goed. 3 Aubergine meebakken Voeg de gesneden aubergine toe en bak 4–5 minuten mee tot deze iets zachter wordt. 4 Tomaten en kikkererwten Voeg de tomatenblokjes en de kikkererwten toe en meng alles goed door elkaar. 5 Saus romig maken Schenk de kokosmelk erbij en voeg de pindakaas toe. Roer totdat de pindakaas volledig opgelost is in de saus. 6 Spinazie toevoegen Voeg de spinazie toe en laat het gerecht op laag vuur sudderen totdat de spinazie is geslonken en de saus is ingedikt (ongeveer 8–10 minuten). 7 Serveren Serveer het gerecht warm met rijst of naanbrood.
Voedingswaarde
Voedingswaarde per portie Energie ~ 2.300 kJ / ~ 550-650 kcal Eiwit ~ 15-20 g Koolhydraten ~ 70-90 g – waarvan suikers ~ 8-15 g Totaal vet ~ 20-30 g -- waarvan verzadigd vet significant (door kokosmelk/pindakaas) Voedingsvezels ~ 8-12 g